La cucina gallurese: zuppa, chiusoni, seadas

C'è un equivoco che riguarda tutta la Sardegna e la Gallura in particolare: si arriva sulla costa e si pensa a una cucina di pesce. In realtà la tradizione di questa zona è di terra, pastorale, fatta di pane, formaggio e carne. Il pesce è arrivato dopo, con il turismo.

La zuppa gallurese, che non è una zuppa

Il piatto simbolo si chiama zuppa gallurese, in gallurese suppa cuata, cioè zuppa nascosta. Di zuppa non ha nulla: è una teglia in cui si alternano strati di pane raffermo, formaggio fresco locale e prezzemolo, bagnati con brodo di pecora o di manzo e poi passati in forno finché sopra si forma una crosta dorata. Nasce come piatto delle feste e dei matrimoni, ed è ancora quello che si porta in tavola nelle occasioni che contano.

Fatta bene, è compatta e si taglia a quadrotti; il brodo deve essere stato assorbito completamente. Se arriva liquida, non è venuta come doveva.

I primi: chiusoni e pulilgioni

I chiusoni sono gli gnocchetti galluresi, più grandi e più rugosi dei malloreddus del sud dell'isola, fatti a mano rigirando la pasta sul tagliere. Si condiscono con sugo di salsiccia e pecorino. I pulilgioni sono ravioli ripieni di ricotta e scorza di limone: il ripieno è dolce, il condimento salato, e questa combinazione spiazza sempre chi li assaggia la prima volta.

Il pane e il resto

Il pane carasau, sottile e croccante, nasce nel centro dell'isola come pane dei pastori ma si trova ormai ovunque; bagnato e farcito diventa pane frattau. Tra i secondi, il porceddu, il maialino cotto lentamente allo spiedo, resta il piatto delle grandi occasioni. E il pecorino sardo, in tutte le sue stagionature, non manca mai.

Le seadas, per chiudere

Il dolce è uno solo: le seadas. Un disco di pasta sottile che racchiude formaggio fresco acidulo e scorza di limone, fritto e servito caldo con miele sopra. Il contrasto tra il salato del formaggio e il dolce del miele è il motivo per cui funzionano. Vanno mangiate appena fatte: fredde perdono tutto.